近年来，国内外研究者从细胞生物学和分子生物学水平上探究了茶叶主要功能成分的生物活性及其作用机制，揭示了儿茶素、茶黄素、茶氨酸、茶多糖、咖啡碱在延缓衰老、调节糖脂代谢、减肥、调节肠道菌群、调节免疫、抗肿瘤、抗抑郁、抗炎症、抗病毒、抑菌、壮骨骼等方面的作用效果及作用机制。这些新的研究成果为茶的健康属性赋予了越来越丰富的科学依据，为茶叶深加工与功能成分利用提供了新的理论依据，为茶叶产业深加工向大健康产业跨越与延伸提供了重要的科学支撑。
三、茶氨酸的健康功能研究进展
茶氨酸的神经保护作用，特别是在提升认知水平、缓解焦虑、提高睡眠质量、改善抑郁症状等“精神健康”方面，逐渐得到证实。因此，茶氨酸被部分学者称作“幸福氨基酸”。
1. 茶氨酸的神经保护作用
动物实验结果显示，茶氨酸可触发抑郁小鼠的抗抑郁和抗氧化活性效应。通过双盲、随机对照研究发现，L-茶氨酸能有效影响50 ~ 69 岁参试者的认知功能;通过对30名健康个体的随机对照实验发现，服用L-茶氨酸(200 mg/d)4 周后能够通过抗焦虑作用来改善睡眠质量问题。相比单独摄入茶氨酸，“茶氨酸复合配方”尤其是茶氨酸和咖啡碱的协同作用，在促进“精神健康”方面更为显著。在对27 名受试者进行茶氨酸(100 mg) 和咖啡碱(50 mg)联合干预实验发现，受试者的认知水平显著提升。
茶氨酸对人脑α波的影响
2. 茶氨酸的延缓衰老作用
在抗衰老模式生物秀丽线虫中，茶氨酸从成虫期干预可以使其平均寿命和最大寿命分别延长约3.6%和3.2%。在热应激和氧化应激条件下，茶氨酸(100 mg/mL) 显著提高了线虫的平均寿命，2 种条件下分别提高了12.8%和21.3%。茶氨酸可降低空间隔离状态下雄性小鼠大脑皮层氧化损伤水平，提高其存活率。在强制活动空间环境下，茶氨酸(6 mg/kg)可有效改善速衰小鼠的脑萎缩程度，并维持正常衰老小鼠的脑容积。因此，茶氨酸对延缓衰老及预防老年性疾病也具有积极的作用。
3. 茶氨酸的免疫调节作用
据《美国科学院学报》报道，茶氨酸具有提高机体免疫功能和抗感染能力。火东晓等发现L-茶氨酸抑制细胞因子调节免疫细胞，缓解炎症反应。适宜剂量L-茶氨酸(200 mg/kg)可通过改善肠道发育和健康来调节免疫作用，对肉仔鸡的生长性能产生有益影响。服用茶氨酸复合制剂可增强人(23.3 mg/kg，口服)和小鼠(120 ~ 700 mg/kg，灌胃) 细胞免疫和体液免疫功能。在SD雄性大鼠干预实验发现，L-茶氨酸(600 mg/(kg·d))能够促进肠道绒毛增长，隐窝加深，缓解肠毒素大肠杆菌(E44813)对肠道应激影响。在体外研究发现，茶氨酸可通过提高免疫能力抑制小鼠肝癌细胞增殖。
4. 茶氨酸的代谢调节作用
茶氨酸在动物和人体中还具有显著的抗应激和调节代谢作用。灌胃干预2 周后，L-茶氨酸(50 mg/kg)可以通过下调大鼠小肠中相关基因的表达，抑制葡萄糖、氮的吸收和胰岛素的分泌，改善葡萄糖耐量和胰岛素敏感性，降低乙胺水平和Ⅱ型糖尿病的发病风险。此外，茶氨酸还能通过增强谷胱甘肽(GSH)及其相关酶抗氧化系统提高对阿霉素(DOX)致大鼠肾毒性的保护作用。茶氨酸(200 ~ 500 μmol/L)能够有效缓解高剂量EGCG (1 000 μmol/L)对秀丽线虫寿命的健康损害。
四、儿茶素衍生物的健康功能研究进展
近年来，儿茶素衍生物作为一种新型茶叶功能成分，其生物活性越发受到研究者们的关注，相关研究主要聚焦在聚酯型儿茶素、儿茶素氧化多聚体(线粒体激活因子)、甲基化儿茶素、儿茶素与茶氨酸的缩合产物的健康作用等方面。
1. 聚酯型儿茶素类
聚酯型儿茶素(TSs)是茶叶鲜叶中的儿茶素类组分在发酵过程中氧化聚合生成的一类儿茶素二聚体，TSs在抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌、降脂减肥等方面均表现出与TFs 相似的功能。同时，有研究发现TSs对α-葡萄糖苷酶的活性有显著的抑制作用，表明TSs可能会在一定程度上影响机体的糖类代谢从而达到降低血糖的功效。另有研究表明，TSs可在减少细胞中黑色素生成的同时抑制色素沉淀，这类功能的发现使TSs与TFs一样可作为天然的添加剂用于开发新型护肤品。目前，新冠肺炎疫情备受关注，最新体外实验研究表明，TSs对SARS-CoV-2病毒有明显的抑制效果，因此，经常饮用含有TSs的发酵茶类可能对预防新冠肺炎有帮助。
2. 儿茶素氧化多聚体(线粒体激活因子)
2007 年，Kikuchi 等从发酵茶类(红茶、乌龙茶) 中分离出了一类多酚物质，因其可以提高线粒体膜电位而将其命名为线粒体激活因子(MAFs)。后续研究表明，MAFs也是一类儿茶素氧化聚合产物，可能由茶黄素或聚酯型儿茶素进一步氧化聚合生成。MAFs是首个被报道的可以激活细胞线粒体呼吸的化合物，可以根据参与运动的种类不同表达不同的功能，对小鼠骨骼肌能量代谢产生不同的影响。研究人员发现，MAFs的摄入与耐力训练相结合可以提高小鼠耐力训练的效果， 增强小鼠骨骼肌的运动耐力。另一项研究表明，摄入富含MAFs的红茶提取物的小鼠在抗阻力训练中的训练效果也有所增加，相同的肌肉负荷下，MAFs可以促进小鼠肌肉组织的增大，达到更好的增肌效果。
3. 甲基化儿茶素类
甲基化儿茶素是一类儿茶素类化合物，主要有EGCG3"Me、EGCG"Me、ECG3"Me、ECG4"Me等。前期的临床和细胞试验均表明，甲基化儿茶素可有效提高儿茶素的稳定性和生物利用率，具有比母本化合物更强的生物活性。甲基化儿茶素生物活性主要包括抗过敏、抗氧化、抗炎、降脂减肥、降血压及预防心血管疾病等。根据体内外实验研究证明，甲基化儿茶素抗过敏效果显著，其作用机制主要包括3 个方面： 阻隔产生过敏反应的主要受体免疫球蛋白E (IgE);抑制IgE受体FcεRI 的表达，从而抑制嗜碱细胞释放组织胺，与抗过敏药物药效相同，EGCG3"Me在各种儿茶素及衍生物中抗过敏作用最好;抑制多种肥大细胞蛋白激酶的活性。
4. 儿茶素与茶氨酸的缩合产物
茶叶中发现的N-乙基-2-吡咯烷酮取代的化合物(EPSF)成分是一类在儿茶素的C-8位或者C-6位进行N-乙基-2-吡咯烷酮取代的化合物，由茶叶中的儿茶素成分(EGCG、ECG、EGC、EC、C、GC等)与茶氨酸等游离氨基酸反应生成。最早是在黑茶中发现了8 种EPSF 类化合物，其对过氧化氢诱导的人微血管内皮细胞损伤具有良好的保护作用，活性优于EGCG等儿茶素成分。之后在不同年份白茶中也发现了EPSF 类成分。EPSF对乙酰胆碱酯酶和中性粒细胞明胶酶相关脂质运载蛋白有强抑制作用，可以改善阿尔茨海默症患者的胆碱功能，并缓解神经性紊乱症状， 抑制细胞凋亡诱导血管生成。
白茶中发现的EPSF类物质
(本文节选自《中国茶叶》2021年第9期，P1-11，《茶叶功能成分的健康作用研究新进展》，作者：刘仲华，黄建安，龚雨顺，张盛，李勤，熊立瑰，蔡淑娴，林勇，朱洺志，刘昌伟)
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